צעדים ראשונים בעולם הקייטרינג -
מדריך למתחיל
תחום הקייטרינג הפך לאבן שואבת עבור המוני עצמאיים אשר רואים בו כחלופה או כהשלמה תעסוקתית אטרקטיבית ורווחית.
רבים סוברים כי יכולת בישול טובה וכושר ארגון מספיקים על מנת להקים ולתפעל בהצלחה אופרציה שכזו. המציאות מוכיחה כי אירוע מוצלח, מורכב כפאזל ממאות פיסות שהחיבור בינם הינו כמלאכת מחשבת שדורשת ניסיון רב.
רמת הדרישות ההולכת וגוברת מצד הלקוחות מצריכה מכלול של יכולות ובין היתר: גמישות מחשבתית ויצירתיות אין קץ, יכולת ביצועית, כושר ניהול מו"מ ותפיסה שירותית מוכוונת למצוינות
יוסי שבו, מנכ"ל חברת אטלס קייטרינג, משיא שורת עצות ברזל ליזם שאלו הם צעדיו הראשונים בתחום :
אומדן כמויות :
קבלות פנים וקוקטיל: אירוע מסוג קבלת פנים או קוקטיל מושתת לרוב על תפריט שמורכב ממספר מנות קטנות ויעמוד על כיחידה לכל סועד.
חובה להיערך מבעוד מועד לאפשרות שכמות המוזמנים תחרוג מהמתוכנן, ולפיכך מוטב להכין כ10% אקסטרה. חוסר בכמות מספקת של מנות יכול להוריד לטמיון את כל המאמצים הרבים שהושקעו לקיומו של האירוע.
חובה לזכור כי כל סועד וסועד מהווה שגריר, ולעיתים מדובר במאות, כך שהפוטנציאל השיווקי לחיוב ולשלילה מאירוע - גבוה מאוד.
בופה או הגשה:
מנה עיקרית: הגשה - מקובל לחשב צריכה של כ 250 גרם לסועד, זאת ללא קשר להרכב המנה שמסופקת. לא פעם מבקש הלקוח להגיש מספר מנות עיקריות קטנות. בפועל אין שוני מבחינת כמות הצריכה הממוצעת המצטברת לסועד.
בופה- בופה מצריך מתן שלל אפשרויות בחירה, אולם בפועל- הצריכה המצטברת של הסועד לא תעלה על 250 גרם.
מנות ראשונות - אומדן הכמויות במנות הראשונות, בין אם מדובר בבופה או בין אם בהגשה יעמוד על כיחידה לכל סועד.
עבודה מול ספקים:
החשיבות של בחירת ספק סחורה אמין, שמספק חומרי גלם איכותיים, בזמינות הנדרשת, ובעלות הכדאית - מהווה משתנה מכריע. ישנו היצע גדול מאוד של ספקים שמציעים קשת של מוצרים ברמות טיב שונות ועל כן מוטב לשים דגש על מספר היבטים :
איכות חומרי הגלם : הנחת העבודה היא שאיכות חומרי הגלם הינו אלמנט עתיר חשיבות לגבי טיב המוצר הסופי ואין מקום להתפשר בנושא שכן הספק יכול " להתרגל" לספק לכם סחורה בינונית.
זמינות וגמישות : חובה לברר עם הספק את מידת זמינותו לצרכים המשתנים של העסק וליכולתו לתת מענה בזמן אמת.
יתרון הגודל של העסקים הגדולים מאפשר להם להציב קשת של דרישות שלא תמיד ייענו לעסק קטן אולם, רמת התחרותיות בין הספקים מאפשרת להציג דרישה שכזו, ולרוב לאחר עבודת חיפוש יסודית- יימצא הגורם אשר יהיה מוכן להעמיד לרשות עסק קטן סוכן זמין.
מחיר: רצונו של הספק ליצור קשרי עבודה חדשים, יתמרצו אותו להעניק בתקופה הראשונה מחירים תחרותיים. לא פעם, לאחר מספר חודשים, מועלים המחירים וללא שמסבים את תשומת הלב של מזמין הסחורה. אסור להיכנס לשאננות וחובה לקיים בקרה מתמדת על רמת המחירים המוענקים תוך השוואת מחירים באופן קבוע בין הספקים השונים.
מוטב לשמור על קשר עם ספק נוסף כך שבמידה ותופסק העבודה עם ספק כלשהוא, לא יבוזבז זמן יקר על תהליך מציאת ספק חליפי.
במקרה של הזמנת חומרי גלם עמידים - רצוי להזמין כמות גדולה מראש ובכך להקטין את העלויות.
דרך נוספת להקטין את עלויות הרכישה היא באמצעות הבאה עצמאית של המוצרים.
אמינות - כחלק ממאמציהם של הספקים לצרף לקוחות חדשים - ייתכן ויעלו את האפשרות להתחייב מראש על מחיר לסחורה כזו או אחרת. במקרים רבים, עלות הסחורה כגון ירקות ופירות, נגזרת משינויי מזג אוויר וממשתנים נוספים שאינם תלויים בספק ולפיכך, לבעל עסק קטן - התבטאות שכזו צריכה להדליק נורה אדומה לגבי מידת אמינותו של הספק.
מימוש ההבטחה ללקוח:
העובדה שניתן למצוא כיום שלל חברות קייטרינג שמתמחות בסוג אוכל מסוים יצרה דרישה להתמקצעות של ספק שירות הקייטרינג מצד קהל הלקוחות. לקוח שמבקש לקיים אירוע על טהרת מטבח מסוים הינה מצפה לקבל חוויה אוריינטלית ייחודית.
אוכל - הכנתו של אוכל לאירוע בעל צביון אוריינטלי ייחודי מצריך הבנה רבה. אמנם טבחים טובים יוכלו להתאים מענה קולינרי לקשת של דרישות ולייצר במטבחם מגוון רחב של סוגי מאכלים, אולם, המטבחים הייחודיים מצריכים יידע שאינו נרכש בפרקטיקה היומיומית של טבח וייתכן כי על מנת להגיע לתוצאה אופטימאלית - תאלצו לשכור את שירותיו של גורם חיצוני בעל ידע מתאים שיאמיר משמעותית את עלות הפקת האירוע.
ככלל - רצוי להזמין את הלקוח לטעימות על מנת שיתרשם מאיכות האוכל ומטיבו.
עיצוב - לעיתים הלקוח מבקש כי גם הציוד הנלווה כגון כלי אוכל ושאר אביזרי התפאורה יסופקו על ידי שירות הקייטרינג. מלבד השכרת הציוד שמייקרת את עלות ההפקה, יש לזכור כי גם עיצוב החלל עצמו מצריך הבנה ויכולת. יש לקחת בחשבון את האפשרות שתזדקקו לשכור מעצב שעלות שירותיו יכולה להגיע לכדי מאות דולרים לאירוע קטן.
האחריות להצלחת האירוע מוטלת על ספק הקייטרינג ומחובתו לבחון היטב את כישוריו של המעצב ואת יכולתו לספק מענה ראוי לצרכים שהוגדרו לו.
בירור צורכי הלקוח והפעלת שיקול הדעת:
לא פעם, קהל מבוגר או כזה שמחזיק בהעדפות קולינריות ייחודיות, מצריך התאמה ייחודית של התפריט, כך שמוטב לחבר שאלון אשר ילווה את הליך האפיון של הרכב התפריט
לעיתים הלקוח מבקש לספק מגוון מאכלים אשר אינם חוברים יחדיו לכדי ארוחה מאוזנת והרמונית. זה הזמן לבטא את היכולת וההבנה ולייעץ לו, כך גם במקרה בו ישנן אלטרנטיבות איכותיות יותר שעומדות במסגרת התקציב שהוגדר.
מקום נוסף בו שיקול הדעת הינו משמעותי הוא באפשרות לחסוך ללקוח כסף. ההבנה שגבו ממך מחיר מופרז נחרטת עמוק בתודעה וגורמת לאי נוחות בלשון המעטה.
שמירה על הסדר וסידור המטבח:
ארגון נכון של הציוד בעת העבודה מקטין באופן משמעותי את אחוז הבלאי. ישנה נטייה לאנשי הצוות תוך כדי האירוע ובעת הפינוי לאבד ציוד תוך כדי זריקתו שלא בכוונה לפח האשפה. חובה להנחות את אנשי הצוות לשמור על הציוד ותקינותו וליצור עבורם סביבת עבודה שתאפשר להקטין באופן משמעותי את אחוז הבלאי, כך לדוגמא סידור נכון של עמדת התבלינים במטבח יכול למנוע פתיחה של אריזות נוספות בשל חוסר מציאתן.
ארגון חומרי גלם - ארגון נכון של חומרי הגלם מאפשר ניצול אופטימאלי וחיסכון משמעותי כך שחובה למקמו באופן מושכל במחסן ובמקרר. יש להבטיח כי אופן הסידור יאפשר זיהוי בנקל של חומרי הגלם השונים.
המטבח כפס ייצור - אל המטבח יש להתייחס כאל פס ייצור כך שאי סדר או סידור לקוי יוצר כשל בשרשרת הייצור. מלבד שיקולי הבטיחות- יש לסדר השפעה מרובה על פוטנציאל התפוקה. תכנון נכון של המטבח מצריך לרוב להסתייע בשירותיו של יועץ או מהנדס מטבחים אולם לרוב, עלות תכנון וסידור מחדש לאחר שהמטבח הוקם- יכולה להיות גבוהה יותר.
רכישת מכונות -ניתן לרכוש שלל מכונות ואביזרים אשר נותנים מענה לקשת רחבה של צורכי בישול חיתוך, אפייה וכו'.יש לזהות את הנקודה בה רכישת המכשיר הופכת ממותרות לנדרשת.
שירות:
הגורם שמקיים את האינטראקציה המרובה ביותר עם הלקוח במהלך האירוע זה המלצר או איש השירות, לפיכך ?חשיבות תפקודם הינה קריטית ויש לשים דגש על מספר נקודות:
1. היחס האופטימי של מלצר על כמות סועדים: עומד על כאיש שירות אחד לכל 15 סועדים,ניתן אף להקטין זאת ל - 10 , אך חשוב לזכור כי ריבוי של אנשי שירות יכול להפריע את מנוחתו של הסועד.
2. חלוקת תפקידים : יש לבצע חלוקת תפקידים ברורה בין אנשי הצוות כך שלא ייווצרו צווארי בקבוק. כך לדוגמא , פינוי מאוחר של צלחות עלול ליצור אי נוחות אצל הסועדים ולתחושה קשה של חוסר סדר אשר תאלץ את מנהל העבודה להסיט אנשי צוות מתפקידם ובכך למנוע מהם למלא אחר התפקיד שהוגדר להם.
3. בקיאות של אנשי הצוות ברזי התפריט : הלקוח מצפה מאיש השירות או מהמלצר לגלות הבנה בהרכב ובסדר המנות המוגשות. יש לוודא כי כל אנשי הצוות בקיאים ברזי התפריט. מוטב לבחון אותם על כך קודם לתחילת העבודה.
תקשורת בין הצוות : חובה וודא כי מתקיימת תקשורת בין אנשי הצוות כך שבמידה ולא מתאפשר לאיש השירות לספק תשובה לשאלת הסועד - יהיה גורם אחר אשר ביכולתו לעשות כן.
4. עידוד למצוינות: מלבד הבטחת זכויותיהם הסוציאליות של אנשי הצוות, ניתן לתמרץ
את אנשי השירות ולהחדיר בהם מוטיבציה בעזרת תגמול שתלוי במידת הפידבק שניתן ע"י הלקוח.
מדריך למתחיל
תחום הקייטרינג הפך לאבן שואבת עבור המוני עצמאיים אשר רואים בו כחלופה או כהשלמה תעסוקתית אטרקטיבית ורווחית.
רבים סוברים כי יכולת בישול טובה וכושר ארגון מספיקים על מנת להקים ולתפעל בהצלחה אופרציה שכזו. המציאות מוכיחה כי אירוע מוצלח, מורכב כפאזל ממאות פיסות שהחיבור בינם הינו כמלאכת מחשבת שדורשת ניסיון רב.
רמת הדרישות ההולכת וגוברת מצד הלקוחות מצריכה מכלול של יכולות ובין היתר: גמישות מחשבתית ויצירתיות אין קץ, יכולת ביצועית, כושר ניהול מו"מ ותפיסה שירותית מוכוונת למצוינות
יוסי שבו, מנכ"ל חברת אטלס קייטרינג, משיא שורת עצות ברזל ליזם שאלו הם צעדיו הראשונים בתחום :
אומדן כמויות :
קבלות פנים וקוקטיל: אירוע מסוג קבלת פנים או קוקטיל מושתת לרוב על תפריט שמורכב ממספר מנות קטנות ויעמוד על כיחידה לכל סועד.
חובה להיערך מבעוד מועד לאפשרות שכמות המוזמנים תחרוג מהמתוכנן, ולפיכך מוטב להכין כ10% אקסטרה. חוסר בכמות מספקת של מנות יכול להוריד לטמיון את כל המאמצים הרבים שהושקעו לקיומו של האירוע.
חובה לזכור כי כל סועד וסועד מהווה שגריר, ולעיתים מדובר במאות, כך שהפוטנציאל השיווקי לחיוב ולשלילה מאירוע - גבוה מאוד.
בופה או הגשה:
מנה עיקרית: הגשה - מקובל לחשב צריכה של כ 250 גרם לסועד, זאת ללא קשר להרכב המנה שמסופקת. לא פעם מבקש הלקוח להגיש מספר מנות עיקריות קטנות. בפועל אין שוני מבחינת כמות הצריכה הממוצעת המצטברת לסועד.
בופה- בופה מצריך מתן שלל אפשרויות בחירה, אולם בפועל- הצריכה המצטברת של הסועד לא תעלה על 250 גרם.
מנות ראשונות - אומדן הכמויות במנות הראשונות, בין אם מדובר בבופה או בין אם בהגשה יעמוד על כיחידה לכל סועד.
עבודה מול ספקים:
החשיבות של בחירת ספק סחורה אמין, שמספק חומרי גלם איכותיים, בזמינות הנדרשת, ובעלות הכדאית - מהווה משתנה מכריע. ישנו היצע גדול מאוד של ספקים שמציעים קשת של מוצרים ברמות טיב שונות ועל כן מוטב לשים דגש על מספר היבטים :
איכות חומרי הגלם : הנחת העבודה היא שאיכות חומרי הגלם הינו אלמנט עתיר חשיבות לגבי טיב המוצר הסופי ואין מקום להתפשר בנושא שכן הספק יכול " להתרגל" לספק לכם סחורה בינונית.
זמינות וגמישות : חובה לברר עם הספק את מידת זמינותו לצרכים המשתנים של העסק וליכולתו לתת מענה בזמן אמת.
יתרון הגודל של העסקים הגדולים מאפשר להם להציב קשת של דרישות שלא תמיד ייענו לעסק קטן אולם, רמת התחרותיות בין הספקים מאפשרת להציג דרישה שכזו, ולרוב לאחר עבודת חיפוש יסודית- יימצא הגורם אשר יהיה מוכן להעמיד לרשות עסק קטן סוכן זמין.
מחיר: רצונו של הספק ליצור קשרי עבודה חדשים, יתמרצו אותו להעניק בתקופה הראשונה מחירים תחרותיים. לא פעם, לאחר מספר חודשים, מועלים המחירים וללא שמסבים את תשומת הלב של מזמין הסחורה. אסור להיכנס לשאננות וחובה לקיים בקרה מתמדת על רמת המחירים המוענקים תוך השוואת מחירים באופן קבוע בין הספקים השונים.
מוטב לשמור על קשר עם ספק נוסף כך שבמידה ותופסק העבודה עם ספק כלשהוא, לא יבוזבז זמן יקר על תהליך מציאת ספק חליפי.
במקרה של הזמנת חומרי גלם עמידים - רצוי להזמין כמות גדולה מראש ובכך להקטין את העלויות.
דרך נוספת להקטין את עלויות הרכישה היא באמצעות הבאה עצמאית של המוצרים.
אמינות - כחלק ממאמציהם של הספקים לצרף לקוחות חדשים - ייתכן ויעלו את האפשרות להתחייב מראש על מחיר לסחורה כזו או אחרת. במקרים רבים, עלות הסחורה כגון ירקות ופירות, נגזרת משינויי מזג אוויר וממשתנים נוספים שאינם תלויים בספק ולפיכך, לבעל עסק קטן - התבטאות שכזו צריכה להדליק נורה אדומה לגבי מידת אמינותו של הספק.
מימוש ההבטחה ללקוח:
העובדה שניתן למצוא כיום שלל חברות קייטרינג שמתמחות בסוג אוכל מסוים יצרה דרישה להתמקצעות של ספק שירות הקייטרינג מצד קהל הלקוחות. לקוח שמבקש לקיים אירוע על טהרת מטבח מסוים הינה מצפה לקבל חוויה אוריינטלית ייחודית.
אוכל - הכנתו של אוכל לאירוע בעל צביון אוריינטלי ייחודי מצריך הבנה רבה. אמנם טבחים טובים יוכלו להתאים מענה קולינרי לקשת של דרישות ולייצר במטבחם מגוון רחב של סוגי מאכלים, אולם, המטבחים הייחודיים מצריכים יידע שאינו נרכש בפרקטיקה היומיומית של טבח וייתכן כי על מנת להגיע לתוצאה אופטימאלית - תאלצו לשכור את שירותיו של גורם חיצוני בעל ידע מתאים שיאמיר משמעותית את עלות הפקת האירוע.
ככלל - רצוי להזמין את הלקוח לטעימות על מנת שיתרשם מאיכות האוכל ומטיבו.
עיצוב - לעיתים הלקוח מבקש כי גם הציוד הנלווה כגון כלי אוכל ושאר אביזרי התפאורה יסופקו על ידי שירות הקייטרינג. מלבד השכרת הציוד שמייקרת את עלות ההפקה, יש לזכור כי גם עיצוב החלל עצמו מצריך הבנה ויכולת. יש לקחת בחשבון את האפשרות שתזדקקו לשכור מעצב שעלות שירותיו יכולה להגיע לכדי מאות דולרים לאירוע קטן.
האחריות להצלחת האירוע מוטלת על ספק הקייטרינג ומחובתו לבחון היטב את כישוריו של המעצב ואת יכולתו לספק מענה ראוי לצרכים שהוגדרו לו.
בירור צורכי הלקוח והפעלת שיקול הדעת:
לא פעם, קהל מבוגר או כזה שמחזיק בהעדפות קולינריות ייחודיות, מצריך התאמה ייחודית של התפריט, כך שמוטב לחבר שאלון אשר ילווה את הליך האפיון של הרכב התפריט
לעיתים הלקוח מבקש לספק מגוון מאכלים אשר אינם חוברים יחדיו לכדי ארוחה מאוזנת והרמונית. זה הזמן לבטא את היכולת וההבנה ולייעץ לו, כך גם במקרה בו ישנן אלטרנטיבות איכותיות יותר שעומדות במסגרת התקציב שהוגדר.
מקום נוסף בו שיקול הדעת הינו משמעותי הוא באפשרות לחסוך ללקוח כסף. ההבנה שגבו ממך מחיר מופרז נחרטת עמוק בתודעה וגורמת לאי נוחות בלשון המעטה.
שמירה על הסדר וסידור המטבח:
ארגון נכון של הציוד בעת העבודה מקטין באופן משמעותי את אחוז הבלאי. ישנה נטייה לאנשי הצוות תוך כדי האירוע ובעת הפינוי לאבד ציוד תוך כדי זריקתו שלא בכוונה לפח האשפה. חובה להנחות את אנשי הצוות לשמור על הציוד ותקינותו וליצור עבורם סביבת עבודה שתאפשר להקטין באופן משמעותי את אחוז הבלאי, כך לדוגמא סידור נכון של עמדת התבלינים במטבח יכול למנוע פתיחה של אריזות נוספות בשל חוסר מציאתן.
ארגון חומרי גלם - ארגון נכון של חומרי הגלם מאפשר ניצול אופטימאלי וחיסכון משמעותי כך שחובה למקמו באופן מושכל במחסן ובמקרר. יש להבטיח כי אופן הסידור יאפשר זיהוי בנקל של חומרי הגלם השונים.
המטבח כפס ייצור - אל המטבח יש להתייחס כאל פס ייצור כך שאי סדר או סידור לקוי יוצר כשל בשרשרת הייצור. מלבד שיקולי הבטיחות- יש לסדר השפעה מרובה על פוטנציאל התפוקה. תכנון נכון של המטבח מצריך לרוב להסתייע בשירותיו של יועץ או מהנדס מטבחים אולם לרוב, עלות תכנון וסידור מחדש לאחר שהמטבח הוקם- יכולה להיות גבוהה יותר.
רכישת מכונות -ניתן לרכוש שלל מכונות ואביזרים אשר נותנים מענה לקשת רחבה של צורכי בישול חיתוך, אפייה וכו'.יש לזהות את הנקודה בה רכישת המכשיר הופכת ממותרות לנדרשת.
שירות:
הגורם שמקיים את האינטראקציה המרובה ביותר עם הלקוח במהלך האירוע זה המלצר או איש השירות, לפיכך ?חשיבות תפקודם הינה קריטית ויש לשים דגש על מספר נקודות:
1. היחס האופטימי של מלצר על כמות סועדים: עומד על כאיש שירות אחד לכל 15 סועדים,ניתן אף להקטין זאת ל - 10 , אך חשוב לזכור כי ריבוי של אנשי שירות יכול להפריע את מנוחתו של הסועד.
2. חלוקת תפקידים : יש לבצע חלוקת תפקידים ברורה בין אנשי הצוות כך שלא ייווצרו צווארי בקבוק. כך לדוגמא , פינוי מאוחר של צלחות עלול ליצור אי נוחות אצל הסועדים ולתחושה קשה של חוסר סדר אשר תאלץ את מנהל העבודה להסיט אנשי צוות מתפקידם ובכך למנוע מהם למלא אחר התפקיד שהוגדר להם.
3. בקיאות של אנשי הצוות ברזי התפריט : הלקוח מצפה מאיש השירות או מהמלצר לגלות הבנה בהרכב ובסדר המנות המוגשות. יש לוודא כי כל אנשי הצוות בקיאים ברזי התפריט. מוטב לבחון אותם על כך קודם לתחילת העבודה.
תקשורת בין הצוות : חובה וודא כי מתקיימת תקשורת בין אנשי הצוות כך שבמידה ולא מתאפשר לאיש השירות לספק תשובה לשאלת הסועד - יהיה גורם אחר אשר ביכולתו לעשות כן.
4. עידוד למצוינות: מלבד הבטחת זכויותיהם הסוציאליות של אנשי הצוות, ניתן לתמרץ
את אנשי השירות ולהחדיר בהם מוטיבציה בעזרת תגמול שתלוי במידת הפידבק שניתן ע"י הלקוח.
יוסי שבו, מנכ"ל חברת אטלס קייטרינג שמתמחה באספקת שירותי קייטרינג איכותי - כשר.
חברת אטלס, מהוותיקות בענף המזון והמשקאות בישראל, מתמחה בהפקת אירועים ובמתן שירותים מגוונים בתחום המזון לשורה ארוכה של חברות עסקיות בארץ. מערך עסקיה של החברה כולל גם את אולם האירועים בבית מאירסדוף בירושלים, גן האירועים שורש, וקפיטריות ברחבי האוניברסיטה העברית ותל אביב.
חברת אטלס, מהוותיקות בענף המזון והמשקאות בישראל, מתמחה בהפקת אירועים ובמתן שירותים מגוונים בתחום המזון לשורה ארוכה של חברות עסקיות בארץ. מערך עסקיה של החברה כולל גם את אולם האירועים בבית מאירסדוף בירושלים, גן האירועים שורש, וקפיטריות ברחבי האוניברסיטה העברית ותל אביב.
